lunes, 28 de agosto de 2017

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN

La fermentación del cacao elimina al mucílago, mata el embrión, mejora la apariencia del grano e induce los cambios que luego, en su procesamiento industrial producirán el sabor y aroma del chocolate. Los métodos de fermentación son varios y a continuación se presentan los más importantes.

FERMENTACIÓN EN MONTON

Usado por los pequeños productores. Fácil de realizar y de mínimo costo. Consiste en amontonar las almendras frescas sobre hojas de musáceas u otro material que las separe del suelo. Aumenta su efectividad haciéndole agujeros a las hojas e inclinándolas para se acelere el desbabe. Para evitar la pérdida de calor, el montón se cubre con hojas de musáceas, sacos, lona  u otro material inerte disponible en la unidad de producción. El montón se debe voltear moviéndolo de un lugar a otro para una mejor fermentación y se vuelve a cubrir después de cada volteado. El número de días necesarios para una buena fermentación depende del tipo de cacao, los criollos requieren dos a tres días, trinitarios cinco a seis y los forasteros de seis a ocho días.


FERMENTACIÓN EN CAJAS DE MADERA

Es el método más ventajoso cuando se dispne de grandes cantidades de cacao se trata. Construidas con madera dulce (apámate o saqui-saqui), con dimensiones variables que guardan una relación con la cantidad de cacao que se pueda cosechar y procesar. La altura máxima es de 90 cm y el ancho 1,20 cm, dimensiones recomendadas para que un obrero de estatura normal pueda manejar la masa de cacao fácilmente. En el fondo las cajas se proveen de agujeros o tablillas con un máximo de separación de 0,5 cm para permitir el escurrimiento del mucílago y la aireación. El sistema de cajas debe estar separado del piso aproximadamente entre 15 y 20 cm. Esto permite procesar 800 kg de cacao fresco, aunque depende del tamaño del grano y su contenido de mucílago. Entre las facilidades que brinda el uso de las cajas es que pueden ser colocadas en diferentes planos. El fermentador trinitario es un diseño bien conocido de cajas dispuestas en batería, con cierta inclinación o acopladas en escalera con tabiques separables, para facilitar el volteado del cacao de un cajón a otro. Para lograr una buena fermentación el volteado es esencial y la masa en fermentación debe ser removida con palas de madera de un cajón a otro. El propósito del volteado es aumentar la ventilación y lograr la fermentación homogénea de toda la masa. Las cajas deben estar protegidas contra la intemperie y en especial del viento. Antes de proceder a fermentar el cacao se debe limpiar el interior de los cajones para descartar los restos de anteriores fermentaciones, insectos y hongos. Los hongos pueden sobrevivir la fermentación y secado en los granos contaminados, aunque suele ocurrir en la fermentación en montones y cestas. Sí en el secado no se reduce la humedad del grano a 8%, los hongos proliferan, alterando la calidad del producto almacenado. La fermentación finaliza cuando baja la temperatura de la masa de cacao, las almendras se hinchan y adquieren un color con tonalidades rosadas o claras. En el corte longitudinal de un grano fermentado debería aparecer un color pálido en el centro, rodeado de un círculo café indicando una buena fermentación, su interior presenta resquebrajamientos y muestra un color marrón oscuro después de secado.


FERMENTADOR ROHAN

Consiste en el uso de gavetas con dimensiones de 120x80x10 cm, con el fondo de tablillas con un ancho menor de 5 y no mayor de 10 cm separadas alrededor de 0,5 cm para permitir el desbabe. La bandeja con una altura de 10 cm permite fermentar apropiadamente las almendras que reciben una mejor aireación. Para obtener buenos resultados se apilan hasta un máximo de 5 bandejas usando como base una bandeja con aserrín (5 a 12 kg según el tamaño) que permitirá el control de la aireación. Las bandejas superiores se cubren con sacos de yute o fique para disminuir la pérdida de calor. El volteado se hace removiendo la masa de cacao cada dos días para lograr una fermentación homogénea. Las bandejas se rotan de su posición original de abajo a hacia arriba. Aunque sea una sola bandeja o pila se debe tapar de nuevo su parte superior con sacos usados o con algún otro material inerte. El volteo también evita el amontonamiento de los granos y la aparición de hongos. También puede ser forrada toda la pila con sacos para reducir la pérdida de calor. Presenta la ventaja de la facilidad de manejo, la colocación en varias pilas de bandejas en un menor espacio y es posible usarlas también para secar las almendras. Una gaveta de 50x40x40 cm tiene una capacidad de 72 kg cacao húmedo y 28 kg seco. Una de mayores dimensiones como las de 100x70x60 tiene capacidad de 372 kg de cacao húmedo y 144 seco. Las bandejas pueden ser construidas aún de mayores dimensiones, sin embargo, es preferible seleccionar aquel tamaño que permita manipular las gavetas con comodidad.


OTRAS TÉCNICAS PARA FERMENTAR


Se hallan otras variantes de técnicas de fermentación que están relacionados con costumbres, prácticas y tradiciones locales. Es el caso de las cestas fabricadas con fibra vegetal o plástica que sirven tanto para el traslado del cacao fresco, actúan como fermentador y se aprovecha para almacenar el cacao beneficiado por el pequeño productor. Por supuesto, entre cada práctica la cesta debe bien lavada y seca. El uso de huacales plásticos ha resultado también ser una alternativa interesante para los pequeños productores. Se puede utilizar un guacal o varios dispuestos verticalmente, envueltos con sacos, plástico u otro material aislante no tóxico que sea útil para disminuir la pérdida de calor en la fermentación. El volteado se hace trasegando las almendras de cacao de un recipiente a otro, también con una pala pequeña se remueve la masa y se vuelve cubrir de nuevo hasta completar la fermentación.


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