El principal criterio de calidad en la fabricación de chocolate es el sabor, el cual se desarrolla en los granos de cacaos fermentados y tostados, y en su transformación en chocolate.
La calidad del
sabor incluye tanto la intensidad
del sabor del cacao como del chocolate,
junto con cualquier nota de sabor
auxiliar y la ausencia de defectos
de sabor.
En este artículo se discutirán las causas de:
Las causas de los sabores extraños o no deseados pueden ser las siguientes:
Sabor Mohoso.
Estos surgen de la presencia de mohos dentro de las
almendras y muestras con tan sólo 3% de granos internamente mohosos puede
impartir sabor mohoso/rancio al chocolate. Este tipo de sabor indeseable no puede ser eliminado
durante el procesamiento por el fabricante.
Las principales causas de este defecto pueden ser una prolongada fermentación, secado inadecuado o
demasiado lento y absorción de humedad durante el almacenamiento bajo
condiciones adversas. La presencia almendras mohosas es revelado por la prueba
de corte.
El crecimiento
de mohos también resulta en aumento de
los niveles de ácidos grasos libres, en la manteca de cacao y con ciertos aumentos podría conducir a la formación de micotoxinas
peligrosas para la salud humana.
Sabor Ahumado.
La contaminación por humo de leña durante el secado o
almacenamiento provoca un característico sabor
ahumado en el chocolate. Este es
otro defecto que no puede ser eliminado durante la fabricación del chocolate.
La presencia de sabor
ahumado en una muestra puede ser detectada por aplastamiento de algunas almendras
con un mortero y entonces olerlos. Esta es una prueba rápida pero no es tan confiable como degustar el
licor o transformar el licor en chocolate
en una pequeña escala.
El sabor
ahumado a veces se describe como "hammy" porque es una reminiscencia
del ahumado del tocino. El sabor
“hammy” puede también surgir de una
sobre fermentación aunque es bastante fácil distinguir entre los dos defectos. En almendras contaminadas por
humo la nota “hammy” es dominante. En cacao
sobre fermentado esto ocurre con un menor tenor contra un fondo pútrido,
amoniacal o jabonoso/fenólico. La presencia de fenoles como guayacol es
probablemente común a ambos cacaos
contaminados por humo y sobre fermentados.
Este
defecto de sabor puede prevenirse
asegurando una adecuada fermentación y
evitando contacto con todas las fuentes
de contaminación por humo durante el secado y almacenamiento
Sabor Ácido.
El sabor ácido
se debe a las cantidades excesivas de ciertos ácidos que se forman durante
la fermentación.
Dos ácidos participan: ácido acético, que es volátil y
ácido láctico, que es no volátil. Durante la fabricación, el ácido acético
presente en granos secos normalmente se reduce a un aceptable bajo nivel. Por otro lado remanentes de ácido
láctico no volátil y presente en exceso pueden
causar un mal sabor en chocolates.
La presencia de exceso de acidez por lo general se
correlaciona con el pobre desarrollo del sabor
de chocolate.
La presencia de ácido acético es fácilmente detectada oliendo las almendras,
pero la acidez, debido a ácido láctico sólo puede ser detectada por degustación
de licor de cacao o chocolate hecho de ellos.
Un alto
grado de acidez suele ser asociado con un pH de 5 o menos en la almendra seca.
El pH de licores preparados a partir de
granos de África Occidental correctamente fermentados y secos en el que la percepción de la acidez
es muy leve o ausente es alrededor de 5.5. El control del pH, sin embargo, no
es una garantía para un buen sabor
del chocolate y las medidas para aumentar
el pH, neutralizándolo, no consiguen un aceptable sabor del chocolate.
Otra forma de reducir de sabor ácido es continuar la fermentación 4 o 5 días más,
generalmente dándole un volteo adicional a la fermentación. El pH de los granos
se incrementa pero esto conduce al crecimiento de mohos, putrefacción y la producción de sabores amoniacales antes mencionados.
El sabor ácido, que podría haber
sido corregido por el fabricante durante el procesamiento, se sustituye por
estos muchos más graves defectos de sabor que hacen el grano prácticamente
inutilizable.
La acidez puede ser reducida por la acción combinada de
la eliminación cerca del 20% de la pulpa antes de la fermentación y la
reducción del tiempo de fermentación tiempo. La desventaja de este tratamiento
es que el sabor del cacao puede no ser completamente
desarrollado, con ligero incremento del
amargor y astringencia. Esto puede ser un defecto menor a una excesiva acidez.
También
debe ser recalcado que no existe relación entre la presencia de ácido acético
y/o ácido láctico y el contenido de
ácidos grasos libres que se trata más adelante.
Amargor y Astringencia.
Algunos amargos son parte del complejo sabor
del chocolate pero si se presenta en exceso se hace
objetable. La astringencia cuando está presente en exceso también es
cuestionable. Excesivo amargor y astringencia no pueden ser removidos en el
procesamiento normal.
Estos sabores
se asocian con pobre fermentación y/o ciertos materiales genéticos sembrados. Los
granos sin fermentar o pizarrosos, como se hace manifiesto en la prueba de
corte, dan licores de cacao
extremadamente amargos y astringentes y muestras con más de 3% de granos
pizarrosos por lo general imparten excesiva astringencia al chocolate.
Granos
totalmente púrpura también producen sabores
amargo y astringente. Mientras que las cantidades excesivas de granos
pizarrosos y púrpura deben evitarse, los fabricantes de chocolate no esperan recibir
granos que sean totalmente marrones. Un alto porcentaje de almendras
parcialmente marrón / púrpura, se presenta en cacaos que ha sido correctamente cosechados, fermentado y secados
al sol.
Se ha
demostrado que los materiales cultivados difieren considerablemente en
astringencia y en sus concentraciones de polifenoles que contribuye
directamente a ese sabor
característico. La concentración de polifenoles se reduce considerablemente
durante el procesamiento postcosecha, pero no es igual para todos los
materiales cultivados, suponiendo que un procesamiento estandarizado sea
utilizado.
Contaminaciones.
Los granos de cacao
pueden absorber sabores no deseados de otros productos tales como copra (pulpa seca
de coco), caucho, combustibles a base de aceite, productos químicos, pinturas,
etc, tanto en los almacenes y en los sacos utilizados para el transporte de cacao. El alto contenido de grasa de
las almendras de cacao actúa como un
absorbente extremadamente eficaz para todas las contaminaciones.
El cacao
siempre debe ser manejado y entendido como un material de categoría alimenticia y, como regla general,
almacenes para surtir granos de cacao deben ser utilizados para ese propósito
exclusivamente.
Tome en
cuenta como el proceso poscosecha y su correcta o mala aplicación van a influir
de manera determinante en el sabor
de los granos de cacao y por ende en
el chocolate elaborado a partir de
ellos.
Tomado, traducido y adaptado de: Almendras de Cacao - Requerimientos de Calidad para la Manufactura de Chocolate. The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, UK.
Si quieres saber sobre el tema de sabor en cacao y chocolate, te
invito a revisar el artículo CACAO:
SU SABOR COMO REQUISITO DE CALIDAD... y no te olvides de comentar
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Hola Jairo,
ResponderBorrarExcelente información
Gracias por tu comentario Joaquin... y por visitar mi blog. En próximas publicaciones continuaré con el tema.
Borrarcomo reducir la atringencia del licor de cacao.
ResponderBorrarEn un principio se debe tener cuidado de no llevar al cajón de fermentación frutos inmaduros (verdes o pintones) ya que ellos aportan en gran medida la astringencia.
BorrarGracias por la información yo estoy teniendo problemas con la acidez considerando su aporte seguire sus recomendaciones para mejorar mis productos en chocolate
ResponderBorrarme gustaria conocer como quitarle el amorgo
ResponderBorrarHay materiales genéticos que de por sí son mas amargos (cacaos con sangre amazónica). A veces el problema puede ser producto de llevar a fermentar cacao que no esté bien madura o que se le esté dando a la masa poco tiempo de fermentación.
BorrarComo reducir la acidez en el licor de cacao
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